防疫（yì）期间食堂（táng）食品安（ān）全管理特定制度

防疫期间学（xué）校食堂食（shí）品安全管理特（tè）定制度

发布时间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运（yùn）营（yíng）管理 作者：小梨落 阅（yuè）读次数：17

一（yī）、食堂（táng）食品（pǐn）安全采购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼（yú）必须定点采购。

2、采（cǎi）购的食品必须符（fú）合国（guó）家（jiā）有关卫（wèi）生标准和规定。

3、禁止采购下列食品：

1）有（yǒu）毒、有害、腐烂变质（zhì）、酸败、霉变、生虫、污（wū）秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2）无检验合格证明的肉类（lèi）食品。
3）超过保质（zhì）期限及其它不符合食品标（biāo）签规定的定（dìng）型食品。
4）无卫（wèi）生（shēng）许可证的食品生产经营（yíng）者（zhě）供应（yīng）的食品。

4、采购食品车（chē）辆（liàng）专用，盛（shèng）装容器情节卫生，生熟分开，运输过（guò）程（chéng）采（cǎi）取防蝇、防尘、防晒、防（fáng）雨（yǔ）措施；装卸食品轻（qīng）拿轻放，讲究（jiū）卫生（shēng），食品不直（zhí）接接（jiē）触地面，不在人行（háng）道、路边堆放直接入口食品。

5、采购（gòu）肉类食品（pǐn）等必须索要检验合（hé）格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况；对所有（yǒu）食品（pǐn）进货建立记账制度，写明采购食品及其原料名称、时（shí）间（jiān）、地点、数量、人员，并对采购（gòu）食品及其原（yuán）料记录生产者和（hé）地址、生产日期（qī）、保质期、保存条件、和食（shí）用方法等；对所有（yǒu）食品（pǐn）留样（yàng）做好（hǎo）记（jì）录。

6、采购食（shí）品及其原料等索证必须做到如下要（yào）求（qiú）：

1）采购不批量定型包装（zhuāng）食（shí）品及其原料供应商索取同批次（cì）食品卫生检验合格证或（huò）化（huà）验单、购物发票和（hé）《卫生许（xǔ）可证》复印件。

2）采购小批量定（dìng）性包装食品及其原料，向（xiàng）供应商索（suǒ）取购物（wù）发票（piào）或购物凭证。

3）采购散装食（shí）品及（jí）其原料时（shí）进行色泽、气味、滋味和（hé）形态等感官性状态检查，并索取购物发（fā）票或购物凭证。

4）索取（qǔ）的食品卫生检验（yàn）合格证或化验单和购（gòu）物（wù）发票、凭证（zhèng）与采购食品名（míng）称、商标（biāo）、批号（hào）或生产日期相一致（zhì）。

5）不（bú）采购无法提供检验（yàn）合格（gé）证或化验单和购物发票、购物凭（píng）证等证明材料（liào）和食品及其原料。

二、食堂（táng）餐厅环境卫生保洁（jié）制（zhì）度

1、明（míng）确食堂工作人员（yuán）的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

2、有专人负（fù）责餐（cān）厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐（cān）厅内外情节卫生，水沟畅通，洗手设备（bèi）运转（zhuǎn）正（zhèng）常。

3、采（cǎi）取有（yǒu）效的措（cuò）施，消除（chú）老鼠、蟑螂、苍蝇和其他（tā）有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅（tīng）、仓（cāng）库、凉菜等专用视野（yě）内无、苍蝇、老（lǎo）鼠。

4、餐厅地（dì）面、墙壁、门窗、灯具、桌（zhuō）椅等情（qíng）结整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

5、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地（dì）面无（wú）食物残渣，排演排气设施无（wú）油垢沉积，墙壁、天花（huā）板清洁工、无霉斑。

6、每餐餐具清（qīng）理结束后，全体食堂工作人员要将工作（zuò）区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清（qīng）理冲洗干净，不留一点（diǎn）残渣，做（zuò）到情节卫生，防止蚊虫（chóng）等孳生。

7、垃（lā）圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清（qīng）洁，并有明显标识，垃圾、废弃物（wù）及时清（qīng）除。

8、废弃油（yóu）脂、泔油脂（zhī）水按（àn）有关（guān）规定（dìng）及（jí）时处理。

9、每（měi）次长（zhǎng）假，全体食堂工作（zuò）人员提前1天上班，打扫清（qīng）理食堂内外卫生，并（bìng）将所有食（shí）堂的餐（cān）具、用具按要求进（jìn）行消毒。

三、食（shí）堂设施、设备与（yǔ）环境（jìng）卫生制度

1、食（shí）堂应当保持内外（wài）环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和（hé）其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食（shí）堂的布局应当合（hé）理，应有独立的食品原料存（cún）放间、食（shí）品加工操作间、食品出（chū）售场（chǎng）所及（jí）用餐场所（suǒ）。

3、食（shí）堂（táng）加工操作间应（yīng）当（dāng）符（fú）合下（xià）列要求：

1）设（shè）有独立（lì）的粗加工间、原料室、更（gèng）衣室、操作间（8㎡以上）。

2）操作间有瓷砖（zhuān）或其它防水、防潮、可清洗材（cái）料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口（kǒu）处有防鼠金属（shǔ）隔栅（shān）。

3）地面（miàn）应有防水、防滑、无毒、易清洗的（de）材料建造，具有一定坡度，易（yì）于清洗与排水。

4）配备有足够的（de）照明、通风、排烟装置和有效的防（fáng）蝇、防（fáng）尘、防（fáng）鼠、污水排放和符合卫生要求的存（cún）放（fàng）废弃物的设（shè）施（shī）和（hé）设备。

5）原料（liào）库（kù）有防鼠、防虫、防霉（méi）、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食（shí）堂（táng）应（yīng）当使（shǐ）用耐（nài）磨损、易清洗无毒材（cái）料制造或建成的餐（cān）饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采（cǎi）用（yòng）化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并（bìng）不得与蔬菜、肉类清洗的设（shè）施混用（yòng）。要做到四分开：餐具洗清（qīng）分开，原料荤蔬清（qīng）洗池（chí）分开，切配（pèi）用具生熟、荤蔬分开（kāi），贮存生熟、成品半成（chéng）品分开，并（bìng）有明显的（de）文字标识。

5、餐（cān）饮（yǐn）具使用前必须（xū）洗（xǐ）净、消毒（dú），符合（hé）国家有关（guān）卫生标准（zhǔn）。未（wèi）经消（xiāo）毒（dú）的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒（dú）后的餐（cān）饮具（jù）必须贮存在餐饮具专用保（bǎo）洁（jié）柜内备用。已（yǐ）消毒和未消（xiāo）毒的餐饮具应分开存放（fàng），并（bìng）在餐饮具贮存柜（guì）上有明显标记。餐饮具保洁（jié）柜应当定期清洗、保持（chí）洁净。

6、餐饮（yǐn）具所使用的洗（xǐ）涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的（de）存放场所（suǒ）（橱柜），并有明显的标记。

7、食堂用餐场所（suǒ）应设（shè）置供用餐者洗手（shǒu）、洗餐（cān）具的自来水装置。

8、学（xué）校食堂必须取得由食品（pǐn）药品监管部门核发的餐饮（yǐn）服务许（xǔ）可证，未取得餐饮服务许可证的学校不（bú）得开（kāi）办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主（zhǔ）动接（jiē）受（shòu）当地卫生行政部（bù）门的卫生监（jiān）督。

四、食堂餐用具清洗消毒（dú）制度

1、有餐具用具专用洗刷（shuā）设备（水池），有（yǒu）充足、有效的餐（cān）具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足（zú）、完善的餐具用具保洁（jié）设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格（gé）执行一洗（xǐ）、二（èr）冲、三消毒（dú）、四保（bǎo）洁制（zhì）度（dù）。热（rè）力消毒（dú）按除渣》洗涤》清（qīng）洗（xǐ）》消毒程序进（jìn）行；化学消毒按除渣（zhā）》洗涤》消毒（dú）》清洗程序（xù）进行，并（bìng）有三联（lián）池（一洗、二消、三冲）。

3、煮（zhǔ）沸、蒸汽消毒保持100℃作用（yòng）10分钟，电烤消毒保持120℃作用20分钟，红外（wài）线消毒控制（zhì）120℃作用15~20分钟。

4、已消毒和未消（xiāo）毒的餐具用具分开存放，并有明显标（biāo）识。消毒过的餐具放在专用的保洁柜（guì）内或清洁橱内。做好防蝇防（fáng）尘。

5、餐具用（yòng）具实行专（zhuān）人清（qīng）洗消（xiāo）毒，并做好（hǎo）记（jì）录，使用（yòng）洗涤剂和消毒（dú）剂符合食品用洗涤剂（jì）、消（xiāo）毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

6、餐（cān）具用（yòng）具清（qīng）洗消毒完毕，废（fèi）弃（qì）物及时（shí）清（qīng）理，做好洗（xǐ）消间的清洗卫生。

五、食堂从业人（rén）员健康检（jiǎn）查、晨检制度（dù）

1、食堂从业人员（yuán）每年进行一次健康检查，持有（yǒu）有效的健康（kāng）证和卫生知（zhī）识培训（xùn）合格（gé）证上岗。

2、建立（lì）员工健康检查（chá）花名册（cè）及档案资料，员工（gōng）《健康证》实行统（tǒng）一保管，并随时接受（shòu）卫生监督执法部门对从业（yè）人员的健康抽查。

3、严（yán）格（gé）控制凡（fán）患有痢疾、伤寒、病（bìng）毒性肝炎等消化道疾（jí）病（bìng）（包括病原（yuán）携带（dài）者），活动（dòng）性肺结核，化脓性或者渗出性皮（pí）肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口（kǒu）食品（pǐn）的（de）工作。

4、发现员（yuán）工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤（fū）破损、烫（tàng）伤（shāng）、皮肤湿疹或（huò）化脓、疥疮（chuāng）、咽（yān）喉（hóu）疼痛（tòng）等有（yǒu）碍食品卫生的病症时，应立（lì）即调离工作岗（gǎng）位，待查明病因，排除有碍（ài）食品卫生的（de）病症（zhèng）或者治愈后方（fāng）可重新（xīn）上岗。

5、检（jiǎn）查（chá）从（cóng）业（yè）人员的穿（chuān）戴（dài）是否规范：工作衣/帽，并把头发置（zhì）于帽内。

6、检查（chá）从业（yè）人员个人卫生：指甲（不（bú）留长、不涂指（zhǐ）甲油、不戴戒（jiè）指），戴口罩，工作前清（qīng）洗、消毒手。

六、从业人员卫（wèi）生知识培训制度

1、员（yuán）工上岗前进行食品卫生法律法（fǎ）规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组（zǔ）织员工两次以上（shàng）卫生知识（shí）培训，进行（háng）《食品卫生法》、食品卫生（shēng）知（zhī）识和职业道德教育，不断提高员工素（sù）质。

3、建立员（yuán）工培（péi）训档案（àn）资料，包（bāo）括培训时（shí）间、地（dì）点、内容、对象、授课人员和考试或考核资（zī）料等。

4、每年制定员工学习和培训（xùn）计划，包括（kuò）经常性教（jiāo）育和有计划（huá）组织培训（xùn），单位法（fǎ）人、食堂（táng）承包人每年学（xué）习时间不少于20学时，食堂专（zhuān）职管理（lǐ）员不少（shǎo）于50学时，员工（gōng）不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制（zhì）度，经常抽查员工的卫生知识知（zhī）晓（xiǎo）情况（kuàng），并作为考（kǎo）核、续聘员工的（de）条件（jiàn）之一（yī）。

七、食堂人员个人卫（wèi）生守则

1、工作前、处理食品原料后或直接（jiē）入口（kǒu）食（shí）品之前都应当用自来水洗手。

2、坚持四勤（勤洗手（shǒu）、剪指甲、勤洗澡、理发；勤换（huàn）衣（yī）服、勤洗工作衣、帽（mào）），不得（dé）留长指甲、涂指甲、戴戒指。

3、不得有面对食品（pǐn）打喷嚏、咳嗽及其它（tā）有碍食品（pǐn）卫生的行为，以免食品受到污染（rǎn）。

4、不得在食品（pǐn）加工和销（xiāo）售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨（chú）师不用加工用具直接尝味。

5、服务员穿整（zhěng）洁（jié）统一的工作（zuò）服（fú），厨（chú）房（fáng）操作人员（yuán）应穿戴整洁的（de）工作衣、帽、头（tóu）发应梳理整齐并（bìng）置（zhì）于帽内（nèi）。

八、食堂食品切配管（guǎn）理制度

1、切配（pèi）前必须认真检查食（shí）品（pǐn）原料质量（liàng），腐败变质（zhì）、不鲜或有毒有害原料不（bú）切配。

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盘（pán）等用具（jù）、容器（qì）用后洗刷干净，做到到不生锈，砧（zhēn）板不发霉，加工（gōng）台面、抹（mò）布干净。

3、切配过程中生熟食品分开，生熟用具、容器分（fèn）开，严防交叉（chā）污染。

4、切（qiē）配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再佩切其他食品。

5、工作结束后，地（dì）面、台面冲（chōng）洗干（gàn）净，废（fèi）弃物及时清除，做好切配（pèi）场所（suǒ）的清（qīng）洁卫生。

九、食堂食品烹调加工管理制度

1、烹调前必须认真检查食（shí）品质量，腐败（bài）变质、有毒有（yǒu）害或（huò）其他感官性（xìng）状异常（cháng）的食品（pǐn）原料不下锅、不蒸煮、不（bú）烘烤。

2、烹（pēng）调食（shí）品烧熟煮透，中心温度达（dá）低（dī）于（yú）70℃以上，烹调（diào）后（hòu）食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜（yè）、外购（gòu）熟食回（huí）烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品（pǐn）分开存放，半成品应与食（shí）品原料分开（kāi）存放。

3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器（qì）情节卫生（shēng），使用后加盖。食品不（bú）接触有毒物、不洁（jié）物（wù）。

4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后（hòu）使用消（xiāo）毒过（guò）的餐具、容器盛（shèng）装（zhuāng）。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤（tāng）汁用消毒过的布或餐巾、餐纸（zhǐ）揩。

5、煎炸食（shí）用油高温（230℃）多次使用，发（fā）现颜色变深或有（yǒu）异味的油脂废弃不用。

6、工作（zuò）结（jié）束（shù）后，工具、用（yòng）具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干（gàn）净，做（zuò）好烹（pēng）调加（jiā）工（gōng）场所的清洁卫生。

十、食堂食（shí）品（pǐn）配餐管理制度

1、配餐间使用（yòng）前进行室内空气消毒，每次（cì）消毒0.5-1小时（shí）。

2、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消（xiāo）毒配餐间内不得存放任（rèn）何杂（zá）物和（hé）个人用品。非配（pèi）餐间（jiān）员工不（bú）得擅自进入配（pèi）餐（cān）间。

3、配餐所用（yòng）的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消（xiāo）毒后使用，并做好餐具保洁。

4、配餐剩余（yú）尚需使用的熟（shú）制（zhì）品存（cún）放于专（zhuān）用冰箱内冷藏，冷藏时间（jiān）不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

5、配餐结（jié）束，及时处理配餐剩余食品，并做好（hǎo）配（pèi）餐间的清洁卫（wèi）生。

十一（yī）、学（xué）校食（shí）堂食品（凉菜）留样制度

1、制售凉（liáng）荤凉菜（cài）有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人（rén）负责。

2、建立（lì）凉菜留（liú）样记录（lù），包括（kuò）日期、餐次、当餐经（jīng）营（yíng）凉菜名称、留样凉（liáng）菜名称、留（liú）言数量、留样人等。

3、有专（zhuān）人负责（zé）凉菜留样，用已消毒过（guò）的（de）用具取样，每（měi）种凉（liáng）菜取样不少于250g样品，放（fàng）入消毒过容器内（nèi）盖好或用食品级包装（zhuāng）袋密封（fēng）后置于专用冰箱内冷藏。

4、凉菜（cài）留样冷藏保存24小时以上（shàng），必备（bèi）查验。

十二、学校食品卫生安全责任（rèn）追究制度

1、明（míng）确各部门、各工作人员食品卫生安（ān）全岗位职责。

2、分析（xī）事（shì）故发生（shēng）原（yuán）因，根据（jù）学校（xiào）食品卫生安全各项制（zhì）度，不同岗位（wèi）职（zhí）责，追究相应的（de）责（zé）任。

3、根据事（shì）故情节不同的严重程（chéng）度，学校按照上级部门（mén）有关（guān）规定，对有（yǒu）关工作人员给予批评或行政处分，情节严（yán）重（chóng）的，由执法机关追（zhuī）究相应的法（fǎ）律责任（rèn）。

十三、学校食堂食物中毒或（huò）其（qí）他（tā）食源性疾患突（tū）发事（shì）件应急预案制度

1、学校（xiào）要对全体师生进行（háng）食品卫生（shēng）安全的（de）防范自我保护及救助（zhù）方法的（de）宣传、教育。

2、食堂一旦发现（xiàn）食品、饮（yǐn）水等有问题（tí），要求学生马上停（tíng）用，并（bìng）立即向学校食品（pǐn）卫生安（ān）全工作领导小组和学校食（shí）品卫生安全突发事故（gù）工作领导小组汇报，协助学校争取（qǔ）急救（jiù）措施和补救办（bàn）法。

3、学（xué）生一（yī）旦发现食（shí）物中毒现（xiàn）象，应立即报告班主任或（huò）任课（kè）教师和医务室或食堂，班主任或任课（kè）教师和（hé）医务室或食堂应立即报告学校（xiào）食品卫生安全工（gōng）作领导小（xiǎo）组（zǔ）和学校食品卫生安全突（tū）发事故（gù）工作领导小组。学校及时向上（shàng）级（jí）主管（guǎn）部门及卫生防疫（yì）机构报告。

4、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

5、保留造成（chéng）食物中毒或者（zhě）可能导致食（shí）物中毒（dú）的食品及其原料、工具、设备和现场。

6、配合卫（wèi）生行政部门进行调查，按卫生（shēng）行（háng）政部（bù）门的要求如实提供有关材料和样品。

7、全校教职工齐（qí）心协力做（zuò）好学生家长工（gōng）作，把事（shì）态控制在（zài）最（zuì）小（xiǎo）范围，保证学校正常教（jiāo）学秩序（xù）。