食（shí）堂卫生管理

发布时（shí）间：2018-12-03 16:45:14 来（lái）源：食堂运营管理 作者：小梨落 阅读次数：10152

一、食堂工作人（rén）员个人卫生

1、进（jìn）入厨房，必（bì）须着装整齐，戴工作（zuò）帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨（chú）房人员（yuán）必须做到“四（sì）勤”：勤（qín）洗手、勤剪（jiǎn）指（zhǐ）甲（jiǎ）、勤洗澡、勤理发（fā）、勤洗衣服被褥（rù）、勤换（huàn）工作服。
3、上洗手间后（hòu），要用洗手液清洗双手（shǒu），保（bǎo）持双手清洁。
4、在（zài）处理食（shí）物时，双手（shǒu）必须清（qīng）洁。
5、在上班时（shí）间内禁止抽烟，在任何（hé）时间都不许在工作间内抽烟（yān）。
6、在处理食物过程中，避免（miǎn）对（duì）着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有（yǒu）创伤，应贴（tiē）上防（fáng）水（shuǐ）膏药布（bù）贴于患处，并且（qiě）在处理食物时，戴上一次性（xìng）手（shǒu）套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或（huò）其他容（róng）易传染食品的病症，应立即停（tíng）工治疗。

二、岗位（wèi）环（huán）境卫生要（yào）求

1、做（zuò）好厨房六管理，每次工作完成后（hòu）统一清洁（jié）清扫扫，定期进行大（dà）扫除。
2、定人（rén）、定岗、定时清扫，经常保持环境清（qīng）洁（jié），厨房（fáng）内做（zuò）到无苍蝇（yíng）、无蟑螂（láng）等。
3、厨房地面（miàn）、地沟、墙角（jiǎo）、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油（yóu）垢、污渍。
4、不干净的抹布（bù）、碟（dié）子或桌子（zǐ）、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把纸箱（xiāng）或（huò）报纸等杂物放在货架上。
6、禁（jìn）止闲杂人员出入操作间。

三、厨（chú）房设备（bèi）、器皿卫生要求（qiú）

1、容器保持完好，无破（pò）损、无油垢（gòu），并分类摆（bǎi）放（fàng）。
2、案台（tái）、刀（dāo）具、抹（mò）布应专岗专用，保持清洁（jié）、无异味（wèi），防（fáng）止交叉污（wū）染。
3、冰箱要保持整洁（jié），并每（měi）两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良（liáng）好，应时常检查（chá）用具（jù）的（de）接触面是（shì）否有（yǒu）破损（sǔn）或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用（yòng）的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防（fáng）止（zhǐ）交叉污染。
6、每月定期（qī）清洗排烟设备。
7、每周清洁厨（chú）房（fáng）照明设施一次。
8、每天擦拭1.8米以（yǐ）下墙面（miàn），每周（zhōu）擦拭1.8米以上墙面一次。

四（sì）、食品卫生安全规（guī）定（dìng）

1、由（yóu）原料制成品实行：不购腐烂变（biàn）质的（de）原料（liào），不收（shōu）腐烂变质的原料，不（bú）用腐烂变质的原（yuán）料。
2、大（dà）米采购必（bì）须（xū）采购优质大米，米饭在蒸（zhēng）煮（zhǔ）前，蒸柜（guì）、大米（mǐ）需清洗干净（jìng）后，方可（kě）蒸煮。
3、肉类、水产类等要（yào）保持鲜活，瓜果（guǒ）要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油（yóu）炸、煎食品要保持营养，不能（néng）炸糊（hú）。
5、成品（食物）存（cún）放实行“三（sān）隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与（yǔ）杂物（wù）隔（gé）离。
6、售卖过的食（shí）品（pǐn）和变质、变味（wèi）食品不得再次（cì）售卖。
7、所有食材不得混（hún）放或放置地上，必（bì）须分类、分开存放。
8、包装食（shí）品应开（kāi）箱、开包（bāo）检（jiǎn）查（chá），标识（shí）清楚，符（fú）合（hé）食品卫生安全规（guī）定。
9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积（jī）压（yā）时间过久的食（shí）品（pǐn），对于变质变味的食品应及时处（chù）理。
10、保持环境整洁，采取措（cuò）施消除苍蝇（yíng）、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时（shí）要对食品存（cún）放货架，冰箱等定期消毒。
各种餐具、厨具和盛（shèng）放食品和容（róng）器，必须（xū）清洗干净，并定期（qī）消毒。
11、注意饮食操作卫生，严禁（jìn）在工作（zuò）时吸烟。砧板、灶台应随（suí）时保持卫生清洁冷（lěng）拼在（zài）原料切配（pèi）时（shí）应戴口罩，一次（cì）性手套。抹布应经常搓洗，不（bú）能一布（bù）多用，以免（miǎn）交叉污染。工作人（rén）员（yuán）应定期检查身体，符合健康要求。

五、餐厅卫（wèi）生要求

1、各类餐具（jù）清（qīng）洗，做到“一（yī）刮（guā）、二涮、三洗、四冲（chōng）、五消毒”。
2、员工用餐后（hòu），应对（duì）餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。
3、员工用餐后，及时（shí）清（qīng）洁（jié）桌面、台（tái）凳（dèng），餐前、餐后要保时清（qīng）洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风（fēng）扇、灯（dēng）管等设施（shī），要定期清洁，无油（yóu）垢（gòu）、污渍（zì）。
5、餐厅区（qū）域内，每（měi）周保持（chí）两次大扫除（chú），清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐（cān）具（jù）要有（yǒu）专人负责回收（shōu），剩饭（fàn）剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污（wū）渍。